אני אוהב עץ רהיטים וכלי עבודה. הבלוג הזה ידבר בהם ובעוד נושאים המעניינים מעצבים נגרים רסטורטורים וציידי מציאות; אני הוא שילוב של כולם יחדיו. אספר על הספרים שאני מכבד, קישורים לאתרים שהשכילו אותי, פורומים וחנויות בהם ניתן לרכוש ציוד, חומרי גלם וכלי עבודה. לכל מי שאוהב את החומר המרוכב הטבעי מכולם, חומר בר-קימא המתחדש כל בוקר מחדש וההופך למוצרים שאנו עושים בהם שימוש או מביטים עליהם בהנאה, מוזמן לבקר בבלוג הזה מעת לעת.

יום שלישי, 28 ביוני 2016

גימור מוצרי עץ הבאים במגע עם מזון: שמן פשתן, שמן אגוזים, שמן פרפין.

אתמול קיבלתי אימייל ובו שאלה על ציפויים מתאימים לכלי מטבח מעץ. מכיוון שזהו נושא המעניין רבים החלטתי לערוך מחדש ולפרסם את הרשומה המקורית הדנה בנושא. הנה היא כאן לפניכם.

רעילותם או בריאותם של ציפוי גמר למוצרי מטבח מעץ מפרנסים עמודי אינטרנט רבים. אחד המומחים, אולי הבכיר שבהם, בוב פלקסנר, מספר לנו שלאחר שהציפוי שמרחנו התייבש -- והמדובר בכל ציפויי שקוף לעץ -- הוא הופך בלתי רעיל לחלוטין. הוא מספר לנו שאכן זה נכון שבציפויים רבים נמצאים מסיסים אורגניים ומתכות כבדות אבל ברגע שהציפוי יבש המסיסים כבר התנדפו והמתכות הכבדות לכודות בקרום שהתקשה ואינן יכולות להשתחרר בקלות. גם אם הציפוי יפגם ותוך כדי שימוש במוצר יתקלף, ״קשקשיו״ הם למעשה פולימר (מעין פלסטיק) שלא יתפרק במערכת העיכול ומכאן גם שלא יגרום נזק.

לפי דעתי הציפוי הבטוח ביותר לשימוש על כלי אוכל הוא שמן פשתן טבעי, כזה הנמכר בחניות טבע והנשמר במקרר בין שימוש לשימוש. אין לבלבל בין שמן פשתן טבעי לבין ״שמן פשתן מבושל״ הנמכר בחניות טמבור למניהן. האחרון הוא מוצר שהרכבו אינו ידוע לי והמשמש להספגת פני שטח עץ בנגרות בניין כהכנה לצביעה.  משה, מסהר צבעים ופגמנטים שבת״א מחזיק שמן פשתןן טבעי המיובא מהולנד. לקוראים משאר חלקי הארץ היתי ממליץ לבדוק בחניות הטבע ולחפש אתת שמן הפשתן בין השמנים שעל המדפים.
שמן אגוזי מלך, שגם הוא ניתן לקניה בחנויות טבע, יכול לשמש לציפוי מוצרי עץ למזון, אך הוא עלול להיות זרז לתגובה אלרגנית אצל אילו הרגישים לאגוזים. הן שמן הפשתן הטיבעי והן שמן האגוזים מתקשים לאחר מגע ממושך עם האוויר, ואם ניישם אותם לאורך זמן שיכבה אחר שיכבה, יצרו קרום בעל קושי בינוני. זאת בניגוד לשמני צמחים אחרים כמו סויה או קנולה ההופכים דביקים לאחר מגע ממושך עם האוויר.

שמן הפרפין הניקרה באנגלית Mineral Oil הוא תזקיק נפט וגם הוא לא יתקשה לעולם.
המלצתי היא שאם אתם בונים כלי אוכל לשימוש יום יומי, ציפוי בשמן פשתן או אגוזים הוא הציפוי הטוב ביותר. הציפוי הזה נספג ומתקשה לאחר מספר שבועות ואז הוא מוסיף לפני השטח של העץ הגנה מסויימת מפני מים ונוזלי מזון אחרים. אך אין לצפות ממנו שיהיה עמיד כמו ורניש ואו ציפויי קרום קשים אחרים.

ציפוי כלי אוכל בורניש: אין לצפות כלי אוכל בציפי ורניש, שלק, או ניטרוצלולוזה עם יש סיכוי שהם ישמשו בבישול הכולל חום. חום עלול להמיס את הציפויים הללו. ז״א אם בניתם כף עץ לבחישת מרק, מירחו עליה שמן פשתן או אגוזים.

ציפוי משטחי מטבח גדולים ורחבים ״שיש מעץ״:
יותר ויותר מטבחים נבנים היום כשאחד או רבים ממשטחי העבודה (״השיש״) מיוצרים מעץ. לרוב מדובר במשטחי עץ גושני המנוסרים ומותאמים לתוכנית המטבח או מונחים על ה״אי״ שבמכרז המטבח. על לוחות עץ רחבים אילו נעשות רוב עבודות הכנת המזון והם נשטפים ומנוקים באופן תדיר. לרוב אין אלו משטחים המיועדים לחיתוך מזון כיוון שלכך קיימים קרשי חיתוך יעודיים ואנו בוודאי לא נרצה לחרץ ולהשחיט את ציפוי הגמר של משטחי העץ הרחבים שלא לצורך. כמו כן לא יהיה זה נכון להניח עליהם סירים ומחבטות חמים כיוון שאילו יפגעו בגמר. השאלה מי הם הציפויים המומלצים למשטחים אילו? המלצתי היא להשתמש  בציפויי גמר שקוף - לכה דו רכיבית העמידה לשריטות והמיושמת בצורה מקצועים בהתזה או בעזרת רולר. למי שמעוניין בציפוי בהברשה ידנית הייתי ממליץ על לכות פוליאוריטניות (וורניט, לזור או ייכט וורניש).

ועוד כמה הגיגים על שמנים ולכות לציפוי מוצרי מטבח הבנויים עץ...
רוב המומחים לעניני ציפויים הבקיאים בתחום ציפויי כלי אוכל מעץ וגם עבדכם הנאמן, שפירסם מאמר על יצור קרשי חיתוך בAmerican Woodworker תמימי דעים: השמנים הטבעים המופקים מאגוזים או מפשתן, הם היחידים שיתקשו בפרק זמן סביר, יצרו קרום (לא קשה במיוחד אבל יבש) על פני השטח והם לחלוטין בטוחים במגע עם מזון. אגב ההתקשות היא תולדה של התחמצנות השמן לאחר שקלט חמצן מהאוויר והתפלמר. מכאן שאם אדם מבקש לקבל פני שטח לא שמנוניים, מעוניין לישם את הציפיי באופן קל, ולהמנע מתזקיקי נפט כציפוי לעץ שעליו הוא אוכל, עדיף שיישם את השמנים שהזכרתי. שמן פרפין Mineral Oil גם אם הוא מותר לשימוש רפואי והוכרז כאינרטי הוא אחרי הכל שמן המופק ממקור פוסילי (נפט). מגרעתו הנוספת היא שהוא ישאר לח ולא יתייבש. בחלוף זמן עלולים פני השטח להפוך עיסתיים ודביקים. יתרונו היחיד הוא שהוא חודר/מפעפע אל תוך העץ ולכן מונע ממים להספגר, אבל כמו שכתבתי קודם הוא תמיד שמנוני ורבים אינם אוהבים אותו בגלל סיבה זו. יחד עם זאת רבים ממשיכים להשתמש בו בגלל מחירו הזול.

שמן טאנג יכול להיות אופציה נוספת אבל עליה וקוץ בה: קשה למצא שמן טאנג שלא עבר בישול והוספת חומרים שונים שאינני יודע מה טיבם והמיועדים לזירוז התקשותו. אם תוכלו להשיג שמן טאנג אורגני הוא יוכל להיות הציפוי העמיד מכל הציפויים הטבעיים שהזכרתי.
המתנגדים לשמן הפשתן והאגוזים טוענים שאילו שמנים בעלי טעם וריח העלולים להתערב בטעם האוכל המוגש בכלי. אותם מתנגדים גורסים שאם מבקשים לצפות במשהו את הכלי ולהמנע מטעמים לא רצויים יש להשתמש בשמן פרפין שהוא היחיד הנטול טעם וריח. מנסיוני אין לטענה זו הרבה על מה להתבסס. לאחר ספיגת השמן העודף ובוודאי שלאחר התייבשות שמן הפשתן או האגוזים יהיה קשה מאוד, ואף לאניני הטעם שביננו, להבחין בטעם השמן מבין למזון שהכלי מכיל.
סוייה, קנולה וכו׳: אינני ממליץ להשתמש בשמן צמחי כמו סויה או תירס כיוון שאילו מתחמצנים לקרום דביק ודוחה. ראו וחושו את איזור פיית בקבוקי השמן במטבח - השמן שם התחמצן והפך לעיסה דביקה.
התכהות העץ עקב שימוש בשמן גם היא זניחה ושולית. רוב העצים מתכהים כתוצאה מחשיפה לאוויר או לקרינת השמש. תוספת דרגת כהות זניחה ביותר מתקבלת כאשר משמנים את פני השטח.
הנה קישור למאמר בסיסי על הנושא:
http://www.finewoodworking.com/SkillsAndTechniques/SkillsAndTechniquesArticle.aspx?id=26893

כמו כן אני מצרף תמונות של כמה מקרשי החיתוך שבניתי ושציפיתי בשמן פשתן הקרשים נמכרים בחנות המכווננת של אתר Food52
קישור לקרשי חיתוך שאני מוכר באתר של Food52




כיצד מיישמים גמר שמן פשתן או אגוזים על מוצרי עץ
את השמן אני מורח על פני העץ שעברו שיוף סופי בנייר מס' 400. אני מוזג אותו על פני השטח ובעזרת נייר שיוף עמיד מים מס' 400 אני מעסה ומשייף את הקרש. נוצרת עיסה עדינה של סיבי עץ ושמן. אני נותן לשמן להספג כעשר דקות ואז סופג את שאריותיו בעזרת מגבון מטבח מנייר. אחרי שבועיים שלשה פני השטח יבשים ומתקבל ברק עמום ומקסים. לפעמים בעיקר בעץ מסוג בובינגה אני חוזר על הפעולה מספר פעמים כל כמה ימים.

8 תגובות:

  1. תודה על הפוסט יואב! מאוד שימושי לדעת. האם אתה יודע מה הדין לגבי שמן זית?

    השבמחק
  2. מתיו, עד כמה שאני יודע גם שמן הזית אינו מתחמצן היטב ועם הזמן הופך דביק.

    השבמחק
  3. תודה, הבעיה בארץ שעד כמה שידוע לי אי אפשר להשיג שמן פשתן. עשיתי קצת חיפוש ומצאתי ששמן דני danish oil הוא למעשה שמן tung בתוספת חומרים שעוזרים לו להתקשות, ורשום על הפח food safe.

    השבמחק
  4. מתיו, ניתן לקנות שמן פשתן למאכל בחניות טבע רציניות. שמן פשתן (אמיתי) לנגרות ניתן לקנות אצל סהר צבעים בדרך יפו-ת״א בפלורנטין.

    השבמחק
  5. תודה! נראה שאתה יודע את כל הסודות של החנויות הארץ (-:

    השבמחק
  6. תודה רבה רבה על הכתבה המשכילה !!!!
    אני משתמשת בשמן טאנג טהור ( ללא בישול) אבל צריך לקחת בחשבוןשאם זה כלי שיאוחסן אחכ בארון סגור - נותר ריח קל של השמן--לי אישית זה לא מפריע אבל יש כאלו שכן

    השבמחק
  7. שלום רציתי לדעת אם מרחתי לקה על כף שהכנתי אם יש משהו למרוח בנוסף כדי שיהיה אפשר להשתמש בה לבישול

    השבמחק
  8. מכיוון שמרחת לכה, לא מומלץ להשתמש בכף לבחישת מזון מבושל או מטוגן. עשה בה שימוש אך ורק להגשת מזון קר. חום יכול לעודד את המסת הלכה. רק כליי אוכל מעץ שקיבלו גימור שמן צמחי או שמן פראפין יכולים לבוא במגע אם מזון מתבשל או מטוגן.

    השבמחק