אני אוהב עץ רהיטים וכלי עבודה. הבלוג הזה ידבר בהם ובעוד נושאים המעניינים מעצבים נגרים רסטורטורים וציידי מציאות; אני הוא שילוב של כולם יחדיו. אספר על הספרים שאני מכבד, קישורים לאתרים שהשכילו אותי, פורומים וחנויות בהם ניתן לרכוש ציוד, חומרי גלם וכלי עבודה. לכל מי שאוהב את החומר המרוכב הטבעי מכולם, חומר בר-קימא המתחדש כל בוקר מחדש וההופך למוצרים שאנו עושים בהם שימוש או מביטים עליהם בהנאה, מוזמן לבקר בבלוג הזה מעת לעת.

יום שלישי, 28 ביוני 2016

גימור מוצרי עץ הבאים במגע עם מזון: שמן פשתן, שמן אגוזים, שמן פרפין.

אתמול קיבלתי אימייל ובו שאלה על ציפויים מתאימים לכלי מטבח מעץ. מכיוון שזהו נושא המעניין רבים החלטתי לערוך מחדש ולפרסם את הרשומה המקורית הדנה בנושא. הנה היא כאן לפניכם.

רעילותם או בריאותם של ציפוי גמר למוצרי מטבח מעץ מפרנסים עמודי אינטרנט רבים. אחד המומחים, אולי הבכיר שבהם, בוב פלקסנר, מספר לנו שלאחר שהציפוי שמרחנו התייבש -- והמדובר בכל ציפויי שקוף לעץ -- הוא הופך בלתי רעיל לחלוטין. הוא מספר לנו שאכן זה נכון שבציפויים רבים נמצאים מסיסים אורגניים ומתכות כבדות אבל ברגע שהציפוי יבש המסיסים כבר התנדפו והמתכות הכבדות לכודות בקרום שהתקשה ואינן יכולות להשתחרר בקלות. גם אם הציפוי יפגם ותוך כדי שימוש במוצר יתקלף, ״קשקשיו״ הם למעשה פולימר (מעין פלסטיק) שלא יתפרק במערכת העיכול ומכאן גם שלא יגרום נזק.

לפי דעתי הציפוי הבטוח ביותר לשימוש על כלי אוכל הוא שמן טאנג או פשתן טבעי, שמן טאנג נמכר במספר מצומצם של חנויות - בעיקר חנויות רשת, ושמן פשתן הרבה יותר קל להשגה ונמכר בחניות טבע. אגב, את שמן הפשתן אני מאחסן במקרר. אין לבלבל בין שמן פשתן טבעי לבין ״שמן פשתן מבושל״ הנמכר בחניות טמבור למניהן. האחרון הוא מוצר שהרכבו אינו ידוע לי והמשמש להספגת פני שטח עץ בנגרות בניין כהכנה לצביעה. לתל אביביים היתי ממליץ לפנות למשה, מסהר צבעים ופגמנטים שבת״א שמחזיק שמן פשתן טבעי המיובא מהולנד. לקוראים משאר חלקי הארץ היתי ממליץ לבדוק בחניות הטבע ולחפש את שמן הפשתן בין השמנים שעל המדפים - אבל בידקו שהוא שמן טהור.
שמן אגוזי מלך, שגם אותו ניתן לקנות בחנויות טבע, יכול לשמש לציפוי מוצרי עץ למזון, אך יתכן והוא עלול להיות זרז לתגובה אלרגנית אצל אילו הרגישים לאגוזים. כל השמנים שהזכרתי מתקשים לאחר מגע ממושך עם האוויר, ואם ניישם אותם לאורך זמן שיכבה אחר שיכבה, יצרו קרום בעל קושי בינוני. זאת בניגוד לשמני צמחים אחרים כמו סויה או קנולה ההופכים דביקים לאחר מגע ממושך עם האוויר.

שמן הפרפין הניקרה באנגלית Mineral Oil הוא תזקיק נפט וגם הוא לא יתקשה לעולם.
המלצתי היא שאם אתם בונים כלי אוכל לשימוש יום יומי, ציפוי בשמן פשתן או אגוזים הוא הציפוי הטוב ביותר. הציפוי הזה נספג ומתקשה לאחר מספר שבועות ואז הוא מוסיף לפני השטח של העץ הגנה מסויימת מפני מים ונוזלי מזון אחרים. אך אין לצפות ממנו שיהיה עמיד כמו ורניש ואו ציפויי קרום קשים אחרים.

ציפוי כלי אוכל בורניש: אין לצפות כלי אוכל בציפי ורניש, שלק, או ניטרוצלולוזה עם יש סיכוי שהם ישמשו בבישול הכולל חום. חום עלול להמיס את הציפויים הללו. ז״א אם בניתם כף עץ לבחישת מרק, מירחו עליה שמן פשתן או אגוזים.

ציפוי משטחי מטבח גדולים ורחבים ״שיש מעץ״:
יותר ויותר מטבחים נבנים היום כשאחד או רבים ממשטחי העבודה (״השיש״) מיוצרים מעץ. לרוב מדובר במשטחי עץ גושני המנוסרים ומותאמים לתוכנית המטבח או מונחים על ה״אי״ שבמכרז המטבח. על לוחות עץ רחבים אילו נעשות רוב עבודות הכנת המזון והם נשטפים ומנוקים באופן תדיר. לרוב אין אלו משטחים המיועדים לחיתוך מזון כיוון שלכך קיימים קרשי חיתוך יעודיים ואנו בוודאי לא נרצה לחרץ ולהשחיט את ציפוי הגמר של משטחי העץ הרחבים שלא לצורך. כמו כן לא יהיה זה נכון להניח עליהם סירים ומחבטות חמים כיוון שאילו יפגעו בגמר. השאלה מי הם הציפויים המומלצים למשטחים אילו? המלצתי היא להשתמש  בציפויי גמר שקוף - לכה דו רכיבית העמידה לשריטות והמיושמת בצורה מקצועים בהתזה או בעזרת רולר. למי שמעוניין בציפוי בהברשה ידנית הייתי ממליץ על לכות פוליאוריטניות (וורניט, לזור או ייכט וורניש).

ועוד כמה הגיגים על שמנים ולכות לציפוי מוצרי מטבח הבנויים עץ...
רוב המומחים לעניני ציפויים הבקיאים בתחום ציפויי כלי אוכל מעץ וגם עבדכם הנאמן, שפירסם מאמר על יצור קרשי חיתוך בAmerican Woodworker תמימי דעים: השמנים הטבעים המופקים מאגוזים או מפשתן, הם היחידים שיתקשו בפרק זמן סביר, יצרו קרום (לא קשה במיוחד אבל יבש) על פני השטח והם לחלוטין בטוחים במגע עם מזון. אגב ההתקשות היא תולדה של התחמצנות השמן לאחר שקלט חמצן מהאוויר והתפלמר. מכאן שאם אדם מבקש לקבל פני שטח לא שמנוניים, מעוניין לישם את הציפיי באופן קל, ולהמנע מתזקיקי נפט כציפוי לעץ שעליו הוא אוכל, עדיף שיישם את השמנים שהזכרתי. שמן פרפין Mineral Oil גם אם הוא מותר לשימוש רפואי והוכרז כאינרטי הוא אחרי הכל שמן המופק ממקור פוסילי (נפט). מגרעתו הנוספת היא שהוא ישאר לח ולא יתייבש. בחלוף זמן עלולים פני השטח להפוך עיסתיים ודביקים. יתרונו היחיד הוא שהוא חודר/מפעפע אל תוך העץ ולכן מונע ממים להספגר, אבל כמו שכתבתי קודם הוא תמיד שמנוני ורבים אינם אוהבים אותו בגלל סיבה זו. יחד עם זאת רבים ממשיכים להשתמש בו בגלל מחירו הזול.

שמן טאנג הוא הציפוי העמיד ביותר מכול השמנים הטבעיים. הוא היה יכול להיות אופציה נהדרת אך עליה וקוץ בה: בארץ קשה למצא שמן טאנג טהור, כזה שלא עבר בישול והוספת חומרים שונים המיועדים לזירוז התקשותו - חומרים שמן הסתם לא מוסיפים בריאות לאילו שיעשו שימוש בכלי המזון שהשמן ציפה.

לשמחתי גיליתי מקור אמין ומסביר פנים שמוכר שמן טאנג טהור בארץ. אסף יוסף כהן מ״כלי ראשון״ הוא אולי היחידי בארץ שאצלו תוכלו לרכוש שמן טאנג שאחרי התקשותו הוא בטוח למזון. אסף מיבא את שמני הטאנג המעולים של Real Milk Paint מארה״ב ובאתר שלו תוכלו ללמוד די הרבה על הציפוי הזה, תכונותיו ודרכי ישומו.

המתנגדים לשמן הפשתן והאגוזים טוענים שאילו שמנים בעלי טעם וריח העלולים להתערב בטעם האוכל המוגש בכלי. אותם מתנגדים גורסים שאם מבקשים לצפות במשהו את הכלי ולהמנע מטעמים לא רצויים יש להשתמש בשמן פרפין שהוא היחיד הנטול טעם וריח. מנסיוני אין לטענה זו הרבה על מה להתבסס. לאחר ספיגת השמן העודף ובוודאי שלאחר התייבשות שמן הפשתן או האגוזים יהיה קשה מאוד, ואף לאניני הטעם שביננו, להבחין בטעם השמן מבין למזון שהכלי מכיל.
סוייה, קנולה וכו׳: אינני ממליץ להשתמש בשמן צמחי כמו סויה או תירס כיוון שאילו מתחמצנים לקרום דביק ודוחה. ראו וחושו את איזור פיית בקבוקי השמן במטבח - השמן שם התחמצן והפך לעיסה דביקה.
התכהות העץ עקב שימוש בשמן גם היא זניחה ושולית. רוב העצים מתכהים כתוצאה מחשיפה לאוויר או לקרינת השמש. תוספת דרגת כהות זניחה ביותר מתקבלת כאשר משמנים את פני השטח.
הנה קישור למאמר בסיסי על הנושא:
http://www.finewoodworking.com/SkillsAndTechniques/SkillsAndTechniquesArticle.aspx?id=26893

כמו כן אני מצרף תמונות של כמה מקרשי החיתוך שבניתי ושציפיתי בשמן פשתן הקרשים נמכרים בחנות המכווננת של אתר Food52
קישור לקרשי חיתוך שאני מוכר באתר של Food52




כיצד מיישמים גמר שמן טאנג, פשתן או אגוזים על מוצרי עץ
את השמן אני מורח על פני העץ שעברו שיוף סופי בנייר מס' 400. אני מוזג אותו על פני השטח ובעזרת נייר שיוף עמיד מים מס' 400 אני מעסה ומשייף את הקרש. נוצרת עיסה עדינה של סיבי עץ ושמן. אני נותן לשמן להספג כעשר דקות ואז סופג את שאריותיו בעזרת מגבון מטבח מנייר. אחרי שבועיים שלשה פני השטח יבשים ומתקבל ברק עמום ומקסים. לפעמים בעיקר בעץ מסוג בובינגה אני חוזר על הפעולה מספר פעמים כל כמה ימים.

25 תגובות:

  1. תודה על הפוסט יואב! מאוד שימושי לדעת. האם אתה יודע מה הדין לגבי שמן זית?

    השבמחק
  2. מתיו, עד כמה שאני יודע גם שמן הזית אינו מתחמצן היטב ועם הזמן הופך דביק.

    השבמחק
  3. תודה, הבעיה בארץ שעד כמה שידוע לי אי אפשר להשיג שמן פשתן. עשיתי קצת חיפוש ומצאתי ששמן דני danish oil הוא למעשה שמן tung בתוספת חומרים שעוזרים לו להתקשות, ורשום על הפח food safe.

    השבמחק
  4. מתיו, ניתן לקנות שמן פשתן למאכל בחניות טבע רציניות. שמן פשתן (אמיתי) לנגרות ניתן לקנות אצל סהר צבעים בדרך יפו-ת״א בפלורנטין.

    השבמחק
  5. תודה! נראה שאתה יודע את כל הסודות של החנויות הארץ (-:

    השבמחק
  6. תודה רבה רבה על הכתבה המשכילה !!!!
    אני משתמשת בשמן טאנג טהור ( ללא בישול) אבל צריך לקחת בחשבוןשאם זה כלי שיאוחסן אחכ בארון סגור - נותר ריח קל של השמן--לי אישית זה לא מפריע אבל יש כאלו שכן

    השבמחק
    תשובות
    1. בע"ה
      הדס, ערב טוב.
      הסתכלי כאן:
      https://www.clirishon.co.il/
      ובפרט כאן:
      https://www.clirishon.co.il/oils

      מחק
  7. שלום רציתי לדעת אם מרחתי לקה על כף שהכנתי אם יש משהו למרוח בנוסף כדי שיהיה אפשר להשתמש בה לבישול

    השבמחק
  8. מכיוון שמרחת לכה, לא מומלץ להשתמש בכף לבחישת מזון מבושל או מטוגן. עשה בה שימוש אך ורק להגשת מזון קר. חום יכול לעודד את המסת הלכה. רק כליי אוכל מעץ שקיבלו גימור שמן צמחי או שמן פראפין יכולים לבוא במגע אם מזון מתבשל או מטוגן.

    השבמחק
  9. איפה אפשר לקנות שמן אגוזי מלך ידוע למישהו?כי רשום בכל מקום שהסתכלתי בכבישה קרה ואני לא יודע אם זה מה שמומלץ לעץ

    השבמחק
    תשובות
    1. שמן אגוזים לעץ יכול להיות מכבישה קרה או חמה. זה ממש לא משנה.
      מה שכן משנה זה שהשמן יהיה 100% שמן אגוזים ולא שמן אגוזים מעורב בשמן צמחי אחר. בהצלחה.

      מחק
    2. הי יואב, תודה על המידע המעשיר!
      האם שמן אגוזי לוז שמוכרים בחנויות לקראת פסח מתאים לשמש למטרה זו? או שגם הוא נשאר שמנוני ודביק?

      מחק
    3. שחר, האמת שאינני יודע. אתה יכול לנסות על לוח זכוכית או כל חומר אחר שימנע מהשמן לחלחל. מזוג טיפה או שתיים על המשטח ותן לשמן שבוע או שבועיים לעמוד.. אם אחרי שבועיים השמן עדיין במצב שמן או משחתי זה סימן שהוא לא מתאים. אם הוא ניראה מצומק, קשה משהו וחרוש תלמים סימן שהוא התפלמר - מה שהופך אותו לשמן מתאים לגימור מוצרי עץ. אשמח לדעת מהן תוצאות הניסוי.

      מחק
    4. תודה, הערב אמזוג מעט ואעדכן בתוצאות..

      מחק
  10. היי יואב,
    עזרת מאוד.
    כמה זמן אתה חושב שיקח לשכבשה של שמן פשתן להתייבש, וכמה שכבות אתה מציע לשים?
    תודה

    השבמחק
  11. אני מורח שיכבה אחת ונותן לשמן להקשות כשלשה שבועות. פחות או יותר כף על כל משטח פנים של קרשי החיתוך וכפית על כל גדע.

    השבמחק
  12. שלום יואב, מקווה שתראה את השאלה שלי ותענה לי כי את האמת אני לא יודע את מי לשאול אבל אתה נשמע לי אדם שיש לו את הידע והניסיון לענות לי. אז קודם אתאר את הידע שלי בתחום עבודות העץ-אפס.
    לאחרונה קיבלתי סכין מתקפלת מתנה(Opinel N°08 Padouk wood) מחבר שלצערי נפטר בהפתעה. לאחר בדיקה הבנתי שבגלל שהידית עשויה מעץ מלא, לחות או מגע עם מים יכולים לפגוע בתפקודי הפתיחה והסגירה של הסכין ולבסוף להרוס את העץ לגמרי.(כנראה החברה לא אוטמת את העץ לגמרי בתהליך הייצור).
    אני מעוניין לשמר את העץ (הידית) לתקופה הארוכה ביותר ולהגן עליה ממים ולחות ושתהיה בטוחה במקרה ובאה למגע עם אוכל.
    לפי מה שהבנתי שהאופציות הכי טובות הן שמן פשתן טבהור או שמן טאנג טהור. אני לא בטוח איזה מהם טוב יותר, אני גם לא יודע איך צריך ליישם אותם. יש כאלו שאומרים לערבב 50% שמן פשתן טהור עם 50% טרפנטין ולטבול את כל הידית למשך 24 שעות. יש שאומרים לערבב 33% טרפנטין ו 66% שמן פשתן טהור ולטבול את כל הידית ל 24 שעות. יש שאומרים שלא משנה היחס בין השניים, רק חשוב ליישם בשכבות ולא לטבול כי אחרת זה לא יתייבש.יש שאומרים שלא צריך טרפנטין בכלל! ורק לשים שמן פשתן טהור. וכל זה רק לגבי שמן הפשתן.
    אני אשמח אם תרשום לי את האופציה הכי טובה מבחינת יכולת חדירה לעומק העץ,אטימת הסיבים וההגנה הטובה ביותר מפני לחות ומים. והאם צריך לשייף עם נייר כלשהו לפני התהליך שתמליץ? אם כן אז בבקשה לרשום לי את מספר הנייר.
    אני אפשט לך את זה: תבחר את השמן\ערבוב הטוב ביותר ותסביר את אופן היישום כאילו שאתה מסביר למישהו שלא מכיר מה זה עץ בכלל (עם פרקי זמן לייבוש בין שכבות במידה ויש כאלו בשיטה שאתה חושב שתתן את התוצאות הטובות ביותר.
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. שאלה מעניינת. כדי לענות באופן מלא אשמח לדעת האם הידית עברה שימון כל שהו במפעל. אם נטבלה בשמן פרפין או שמן אחר שאינו מתייבש אז אין לך אפשרות ריאלית לשמן או למרוח עליה גימור שיתקשה. אם הידית גומרה בשמן או בפולימר כמו לכה אתה יכול לשייף אותה בנייר מס׳ 400 ואז למרוח כל לכה שתחפוץ. למעשה לכה על בסיס שמן היא הטובה ביותר להגנה על העץ. לא היתי משמן בשמן פשתן כי הוא אינו כו עמיד בהשוואה ללכה פוליאוריטנית. גם עניין המגע עם מזון הוא לא רלוונטי כי הידית באה במגע אם היד ולא עם האוכל. אם בכל מקרה תרצה להשתמש בשמן (היבוש לוקח הרבה יותר זמן מלכה) לך על שמן טאנג. לדלל אותו בחמישים אחוז טרפנטין או טרפנטין-לימון יכול לעזור אבל זה יאלץ אותך ליישם יותר שכבות.

      מחק
    2. מה? אני לא מאמין שכבר ענית! זהו, אני תולה תמונה שלך על קיר הגיבורים שלי!
      תודה רבה על הנכונות לעזור ובכזו מהירות! אני שלחתי מייל בירור לחברה בשאלה אם יש גימור\ציפוי כלשהו, ועדיין לא קיבלתי תשובה. אני אמתין עד שיענו לי ואעדכן אותך.אגב אני מעדיף שמן כי הבנתי שזה מבליט את התכונות של העץ ולפי מה שהבנתי זה עץ איכותי מאפריקה (לא שאני מומחה אבל הסכין נמכר תחת קטגוריית luxury של חברת opinel) טרפנטין אני מכיר, אבל מה זה טרפנטין-לימון? קל למצוא בחנויות צבע או זה נדיר כמו הטאנג והפשתן?

      מחק
    3. בשמחה. מדלל או טרפנטין לימון הוא מדלל שמופק מקליפות לימון ואמור להיות ידידותי יותר מאשר טרפנטין שמופק מנפט. המוצר של Real Milk Paint שנמכר בארץ הוא מוצר טוב אבל יתכן ויש אחרים כולל כאילו המופקים מקליפות תפוזים. https://www.realmilkpaint.com/shop/oils/citrus-solvent/?attribute_pa_size=16-oz&gclid=Cj0KCQiAv6yCBhCLARIsABqJTjYXsfZ0Uz-1pZ8iXMRbsabXvsb_OIPEbggrCmOqK7kOLJZhUD7KkbIaAlQPEALw_wcB

      מחק
    4. שלום יואב, אז אחרי ההמלצה שלך על מוצרי חברת REAL MILK PAINT וקריאה מעמיקה באתר ״כלי ראשון״ שהזכרת במאמר שלך (שהוסיף המון לידע שלי על יכולות ותכונות שמן הטאנג), שוחחתי עם אסף והמליץ לי בדיוק על מה שאמרת. יש לו מוצר של אותה חברה שנקרא half and half (שזה בעצם חצי טאנג טהור וחצי שמן הדרים המשמש כמדלל) שנועד לאפשר חדירה יותר עמוקה של הטאנג לסיבי עץ (במיוחד כאלו עם דחיסות גבוהה כמו עץ הפדוק האפריקאי במקרה שלי) רק שהדגיש (בדיוק כמוך) שצריך לדעת קודם אם יש גימור על ידית העץ. אז עכשיו אני סיימתי עם שלב ״למצוא את השמן הטוב ביותר למטרה״ ובינתיים בשלב ״ממתין לתשובה מהחברה״, זמן המענה שלהם למיילים הוא עד 15 ימים. ברגע שתהיה לי תשובה מהם, כמו שאמרתי, אני אעדכן אותך, ומגיע לשלב ״איך בדיוק אני מיישם את השמן״ ולאחר מכן לשלב ״להחזיק אצבעות שהכל יצליח״ :)

      מחק
  13. שלום יואב,יש לי סט סכינים יפניות למטבח עם ידיות מעץ שנראה לי הגיע הזמן לרענן אותם.רכשתי שמן פשתן טהון(לא מבושל וללא תוספים) ומדלל הדרים. איך ומה אני עושה בדיוק? באיזה מספרים ללטש אותם? מה היחס בין השמן למדלל? כמה שכבות לעשות וכמה זמן להמתין ביניהם? אשמל אם תוכל לעזור לי פה

    השבמחק
  14. למאן האמת, ידיות לסכיניים אינן זקוקות לגימור בשמן צמחי (טאנג או פשתן). הרבה יותר נכון להשתמש בשמן מעורב בוורניש שיקנה להם הגנה טובה יותר משמן צמחי. שמנים צמחיים כמו שהזכרתי במאמר טובים למישטחי חיתוך שהמזון בה איתם במגע. אך ידית הסכין באה במגע רק עם כף היד ולכן מומלץ לגמר אותה בציפוי עמיד יותר כמו תערובת של שליש וורניש, שליש שמן טאנג ושליש מדלל. מערבבים את הנוזלים ומיישמים על העץ שעבר שייוף של 220 או 320. ארבע או חמש יישומים (כולל כמה ימי יבוש בין ישום לישום) והיידית תהיה מוגנת לשנים. אגב, אין צורך לשייף בין ישומים.

    השבמחק
  15. אני מחפשת שמן להגנה על החלק הפנימי באדנית שנגדל בה צמחים המיועדים למאכל. על מה תמליץ?

    השבמחק
    תשובות
    1. שמן טאנג הוא פתרון טוב אבל כמובן שזה לא יחזיק מעמד לזמן רב. כל ציפוי גמר שבה במגע תמידי עם לחות ואדמה יתפרק מהר. מה יכול לעזור מאוד הוא אם תשרוף את השיכבה הפנימית של האדנית (רק על השטח) ואז תמרח את השמן. זו שיטה עתיקה להגנת העץ מפני רטיבות ורקבון. אךמה זה יעשה לשורשי הצמחים אינני יודע?

      מחק