אני אוהב עץ רהיטים וכלי עבודה. הבלוג הזה ידבר בהם ובעוד נושאים המעניינים מעצבים נגרים רסטורטורים וציידי מציאות; אני הוא שילוב של כולם יחדיו. אספר על הספרים שאני מכבד, קישורים לאתרים שהשכילו אותי, פורומים וחנויות בהם ניתן לרכוש ציוד, חומרי גלם וכלי עבודה. לכל מי שאוהב את החומר המרוכב הטבעי מכולם, חומר בר-קימא המתחדש כל בוקר מחדש וההופך למוצרים שאנו עושים בהם שימוש או מביטים עליהם בהנאה, מוזמן לבקר בבלוג הזה מעת לעת.

יום רביעי, 31 במרץ 2010

גימור מוצרי עץ המשמשים למזון

רעילותם או בריאותם של ציפוי גמר למוצרי מטבח מעץ מפרנסים עמודי אינטרנט רבים. אחד המומחים, אולי הבכיר שבהם, בוב פלקסנר, מספר לנו שלאחר שהציפוי שמרחנו התייבש -- והמדובר בכל ציפויי שקוף לעץ -- הוא הופך בלתי רעיל לחלוטין. הוא מספר לנו שאכן זה נכון שבציפויים רבים נמצאים מסיסים אורגניים ומתכות כבדות אבל ברגע שהציפוי יבש המסיסים כבר התנדפו והמתכות הכבדות לכודות בקרום שהתקשה ואינן יכולות להשתחרר בקלות. גם אם הציפוי יפגם ותוך כדי שימוש במוצר יתקלף, קשקשיו הם למעשה פולימר (מעין פלסטיק) שלא יתפרק במערכת העיכול ומכאן גם שלא יגרום נזק.

לפי דעתי הציפוי הבטוח ביותר לשימוש על כלי אוכל הוא שמן פשתן טבעי, כזה הנמכר בחניות טבע והנשמר במקרר בין שימוש לשימוש. אין לבלבל בין שמן פשתן טבעי לבין ״שמן פשתן מבושל״ הנמכר בחניות טמבור למניהן. האחרון הוא מוצר שהרכבו אינו ידוע לי והמשמש להספגת פני שטח עץ בנגרות בניין כהכנה לצביעה. משה, מסהר צבעים ופגמנטים שבת״א מחזיק שמן פשתןן טבעי המיובא מהולנד. לקוראים משאר חלקי הארץ היתי ממליץ לבדוק בחניות הטבע ולחפש אתת שמן הפשתן בין השמנים שעל המדפים.
שמן אגוזי מלך, שגם הוא ניתן לקניה בחנויות טבע, יכול לשמש לציפוי מוצרי עץ למזון, אך הוא עלול להיות זרז לתגובה אלרגנית אצל אילו הרגישים לאגוזים. הן שמן הפשתן הטיבעי והן שמן האגוזים מתקשים לאחר מגע ממושך עם האוויר, ואם ניישם אותם לאורך זמן שיכבה אחר שיכבה, יצרו קרום בעל קושי בינוני. זאת בניגוד לשמני צמחים אחרים כמו סויה או קנולה ההופכים דביקים לאחר מגע ממושך עם האוויר.

שמן הפרפין הניקרה באנגלית Mineral Oil הוא תזקיק נפט וגם הוא לא יתקשה לעולם.
המלצתי היא שאם אתם בונים כלי אוכל לשימוש יום יומי, ציפוי בשמן פשתן או אגוזים הוא הציפוי הטוב ביותר. הציפוי הזה נספג ומתקשה לאחר מספר שבועות ואז הוא מוסיף לפני השטח של העץ הגנה מסויימת מפני מים ונוזלי מזון אחרים. אך אין לצפות ממנו שיהיה עמיד כמו ורניש ואו ציפויי קרום קשים אחרים.

ציפוי כלי אוכל בורניש: אין לצפות כלי אוכל בציפי ורניש, שלק, או ניטרוצלולוזה עם יש סיכוי שהם ישמשו בבישול הכולל חום. חום עלול להמיס את הציפיים הללו.

ציפוי משטחי מטבח גדולים ורחבים ״שיש מעץ״: 


יותר ויותר מטבחים נבנים היום כשאחד או רבים ממשטחי העבודה (״השיש״) מיוצרים מעץ. לרוב מדובר במשטחי עץ גושני המנוסרים ומותאמים לתוכנית המטבח או מונחים על ה״אי״ שבמכרז המטבח. על לוחות עץ רחבים אילו נעשות רוב עבודות הכנת המזון והם נשטפים ומנוקים באופן תדיר. לרוב אין אלו משטחים המיועדים לחיתוך מזון כיוון שלכך קיימים קרשי חיתוך יעודיים ואנו בוודאי לא נרצה לחרץ ולהשחיט את ציפוי הגמר של משטחי העץ הרחבים שלא לצורך. כמו כן לא יהיה זה נכון להניח עליהם סירים ומחבטות חמים כיוון שאילו יפגעו בגמר. השאלה מי הם הציפויים המומלצים למשטחים אילו? המלצתי היא להשתמש  בציפויי גמר שקוף - לכה דו רכיבית העמידה לשריטות והמיושמת בצורה מקצועים בהתזה או בעזרת רולר. למי שמעוניין בציפוי בהברשה ידנית הייתי ממליץ על לכות פוליאוריטניות (וורניט, לזור או ייכט וורניש).
ועוד כמה הגיגים על שמנים לציפוי מוצרי מטבח הבנויים עץ...
כל המומחים לעניני ציפויים בארה"ב ובקנדה הבקיאים בתחום, כל הכותבים במגזינים (מדי פעם מופיעה כתבה על ציפויים לכלי אוכל כיוון שהנושא מעניין את כולם) וגם עבדכם הנאמן, שפירסם מאמר על יצור קרשי חיתוך בAmerican Woodworker תמימי דעים:
השמנים הטבעים המופקים מאגוזים או מפשתן, הם היחידים שיתקשו בפרק זמן סביר, יצרו קרום יבש (לא קשה במיוחד אבל יבש) על פני השטח והם לחלוטין בטוחים במגע עם מזון. אגב ההתקשות היא תולדה של התחמצנות השמן לאחר שקלט חמצן מהאוויר והתפלמר. מכאן שאם אדם מבקש לקבל פני שטח לא שמנוניים, ומעוניין לישם את הציפיי באופן קל ולהמנע מתזקיקי נפט כציפוי לעץ שעליו הוא אוכל, עדיף שיישם את השמנים שהזכרתי. שמן פרפין Mineral Oil גם אם הוא מותר לשימוש רפואי והוכרז כאינרטי הוא אחרי הכל שמן המופק ממקור פוסילי (נפט). מגרעתו הנוספת היא שהוא ישאר לח ולא יתייבש. בחלוף זמן יהיו פני השטח עיסתיים ודביקים. יתרונו היחיד הוא שהוא חודר/מפעפע אל תוך העץ ולכן מונע ממים לחדור, אבל כמו שכתבתי קודם הוא תמיד שמנוני ורבים אינם אוהבים אותו בגלל סיבה זו. יחד עם זאת רבים ממשיכים להשתמש בו בגלל מחירו הזול.

שמן טאנג יכול להיות אופציה נוספת אבל עליה וקוץ בה: קשה למצא שמן טאנג שלא עבר בישול והוספת מתכות שונות לזירוז התקשותו. אם תוכלו להשיג שמן טאנג אורגני הוא יוכל להיות הציפוי החזק מכל הציפויים הטבעיים שהזכרתי.
יש המתנגדים לשמן הפשתן והאגוזים בתענה שאילו שמנים בעלי טעם וריח העלולים להתערב בטעם האוכל המוגש בכלי. אותם מתנגדים גורסים שאם מבקשים לצפות במשהו את הכלי ולהמנע מטעמים לא רצויים יש להשתמש בשמן פרפין שהוא היחיד הנטול טעם וריח. מנסיוני אין לטענה זו הרבה על מה להתבסס. לאחר ספיגת השמן העודף ובוודאי שלאחר התייבשות שמן הפשתן או האגוזים יהיה קשה מאוד, ואף לאניני הטעם שביננו, להבחין בטעם השמן מבין למזון שהכלי מכיל.
אף אחד שאני מכיר לא ממליץ להשתמש בשמן צמחי כמו סויה או תירס כיוון שאילו מתחמצנים לקרום דביק ודוחה. ראו וחושו את איזור פיית בקבוקי השמן במטבח - השמן שם התחמצן והפך לעיסה דביקה.
התכהות העץ עקב שימוש בשמן גם היא זניחה ושולית. רוב העצים מתכהים כתוצאה מחשיפה לאוויר או לקרינת השמש. תוספת דרגת כהות זניחה ביותר מתקבלת כאשר משמנים את פני השטח.
אני מצרף לינק למאמר בסיסי על הנושא:
http://www.finewoodworking.com/SkillsAndTechniques/SkillsAndTechniquesArticle.aspx?id=26893
והמאמר הממצא ביותר בתחום (צריך להיות מנוי של FineWoodworking לצורך צפיה בו)
אני מצרף תמונות של כמה מקרשי החיתוך שבניתי ושצופה בשמן אגוזים.
כמו כן הנה קישור לקרשי חיתוך שאני מוכר באתר של Food52 אותם אני מצפה בשמן פשתן.






כיצד מיישמים גמר שמן פשתן או אגוזים על מוצרי עץ
את השמן אני מורח על פני העץ שעברו שיוף סופי בנייר מס' 400. אני מוזג אותו על פני השטח ובעזרת נייר שיוף עמיד מים מס' 400 אני מעסה ומשייף את הקרש. נוצרת עיסה עדינה של סיבי עץ ושמן. אני נותן לשמן להספג כעשר דקות ואז סופג את שאריותיו בעזרת מגבון מטבח מנייר. אחרי שבועיים שלשה פני השטח יבשים ומתקבל ברק עמום ומקסים. לפעמים, בעיקר בעץ מסוג בובינגה יש לחזור על הפעולה מספר פעמים כל כמה ימים.

12 תגובות:

  1. פוסט מאוד מענין לגבי ציפוי מוצרי עץ! יש עוד כמה טכניקות לעשות את הציפוי אבל אבל החומרים הם אותם החומרים. אין ספק שאני משתמשת בקרש חיתוך מעץ ברמה יומיומית וחשוב להקפיד שאם כבר קונים מוצרי מזון אורגניים אז לפחות שהפולימר לא יתפרק

    השבמחק
  2. חשוב לשמור על גימור ואיכות, וכמובן נקיון, של מוצרי עץ המשמשים למזון. לכו תדעו איזה חיידקים יקפצו על האוכל, או שבבי עץ שיסכנו את הביס הבא שלנו..

    השבמחק
  3. מאמר מעניין
    ראיתי את השילוב באתר שצירפת של שעוות דבורים ושמן מינרלי
    מה דעתך?

    השבמחק
    תשובות
    1. ניסיתי את השילוב הזה על קרש חיתוך מעץ בובינגה הידוע כ״בור ללא תחתית״ עבור שמני ציפוי, והעץ אכן רווה ונאטם. השעווה מוסיפה מימד של מוצקיות לציפוי וזה עוזר מאוד להשגת ברק ואיטום פני שטח באופן מהיר.
      אם יש לך זמן אתה יכול לרקוח את התערובת בעצמך, אך נסה להחליף את השמן המינרלי (פראפין) בשמן הפשתן (למאכל) הטבעי יותר.

      מחק
    2. כן, הנטיה היא שלי היא ללכת על חומרים טבעיים
      הבנתי ששמן פשתן קצת מסריח וההגנה שלו מלחות לא טובה
      ועכשיו אני חושב על לקנות שמן טאנג לצורך הפרוייקט

      מחק
    3. הי אור,
      מי שסיפר לך ששמן הפשתן מריח רע הטעה אותך. הוא בטח התכוון לשמן פשתן לבניין שזהו משהו אחר לגמרי. שמן פשתן למאכל כזה שקונים בחנות טבע מריח נהדר.
      הזהר מגימור מוצרי עץ למזון בשמנים שאינך מכיר. שמן טנג יכול להכיל מזרזי התמצקות שאינים בטוחים למזון.
      יואב

      מחק
    4. טוב אז מפה לשם, עשיתי את שיקולי והחלטתי ללכת על שמן אגוזי מלך
      שמתי 4 חלקים שמן, ו-1 שעוות דבורים ויצאה לי משחה נהדרת

      http://i1066.photobucket.com/albums/u405/orc886/12207399_10156196122070022_1194988303_o.jpg

      מחק
  4. אני משתמש במשחת תערובת המכילה יחס של 1 שעוות דבורים לשלוש פארפין.

    השבמחק
  5. שלום רב.
    תודה על הכתבה המאד אינפורמטיבית. קלעת בול לשאלותי אחר חיפוש נרחב באנגלית...
    גילפתי כף ללחם מחמצת (להכנסה והוצאה מהתנור) מעץ אלון מלא. בנוסף הבאתי משטח בוצ'ר בלוק מעץ בוק. אני מתכנן ללוש, להתפיח ולאפות לחם מחמצת. מה שאומר שהכף נכנסת לתנור בטמפ' של 260 מעלות, ועליה הבצק הלח צריך להחליק ללא תקלות אל משטח האבן הרותחת (עמידות לחום... פני שטח חלקים...) על משטח העבודה אלוש את הבצק, מה שכולל 'גריפתו' באמצעות שפכטל- מכאן שלא רצוי שכבה לחה או שמנונית, שתאסף עם הבצק. על מה תמליץ? איך ניתן להשיג שמנים אלו, למטרות מזון, בכמויות גדולות יותר מאשר אריזות קטנות ויקרות, בחנויות הטבע, היות ורצוי למשוח במספר שכבות...
    רב תודות.
    אילן.

    השבמחק
  6. הי אילן, ראשית בעניין התרווד לתנור. אין לי נסיון עם ציפויים לתרוודים אבל ניראה לי שתרוודים אינם זוכים לציפוי גמר. יתכן והסיבה היא הטמפרטורה הגבוה אליה הם נחשפים, או בגלל שהם מתחככים תדיר על פני משטח התנור ולכן כל ציפוי שהיה מייושם עליהם היה נשחק מהר מאוד. בעניין לוח הלישה. היתי ממליץ על שמן פשתן למאכל. היכן לקנות בכמויות? צר לי אך אינני יודע..

    השבמחק
  7. הי יואב,
    תודה על האינפורמציה החשובה והמעניינת :) יש לי שולחן אוכל מעץ בגינה.בימים האחרונים עבר חידוש באמצעות ניקוי בלחץ מים גבוה. מהי הדרך הטובה והטוחה ביותר להגן עליו מתנאי מזג האויר בחוץ? מדובר בשולחן אוכל ויש לי ילדים שעשויים לאכול ישירות ממנו אז חשוב בעיניי מאוד לשמור על סביבה נקיה מרעלים
    תודה,
    מיכל

    השבמחק
    תשובות
    1. הי מיכל,
      בעתיד לא היתי משתמש בלחץ מים גבוה כדי לנקות את השולחן. אם יש באפשרותך להשתמש במברשת וסבון או ליטוש קל זה עדיף כיוון שמים בלחץ עלולים להכנס אל בין חלקי ומחברי העץ השונים ולערער את מבנה הרהיט. לגבי הציפוי:
      אם את מבקשת לראות את פני העץ הטבעניים היתי מורח שלש שכבות של יכט וורניש. אם את אוהבת מראה פני צבע אטום היתי מורח צבע על בסיס שמן. בכל מקרה בכל כמה שנים יש ליישם שיכבת וורניש חדשה אחרת קרינה אולטרה סגולית מהשמש תפרק את האחיזה של השכבות הישנות בפני העץ.
      בהצלחה בפרוייקט.

      מחק